添加活性菌種的產(chǎn)品可以免檢菌落總數(shù)嗎？
時間：2023-01-03 16:36:04 來源：轉(zhuǎn)載食品伙伴網(wǎng) 點擊：401次
近年來，隨著消費者對益生菌認(rèn)知增加，消費需求不斷擴大，益生菌市場快速發(fā)展，添加益生菌等活菌的產(chǎn)品也越來越多。很多企業(yè)關(guān)心的問題就是添加活性菌種的產(chǎn)品還需要檢測菌落總數(shù)嗎？下面食品伙伴網(wǎng)帶大家了解一下。
01 菌落總數(shù)
什么是菌落總數(shù)？為什么要檢測菌落總數(shù)呢？
菌落總數(shù)就是指在一定條件下（如需氧情況、營養(yǎng)條件、pH、培養(yǎng)溫度和時間等）每克（每毫升）檢樣所生長出來的細(xì)菌菌落總數(shù)。
菌落總數(shù)測定是用來判定食品被細(xì)菌污染的程度及衛(wèi)生質(zhì)量，它反映食品在生產(chǎn)過程中是否符合衛(wèi)生要求，以便對被檢樣品做出適當(dāng)?shù)男l(wèi)生學(xué)評價。菌落總數(shù)的多少在一定程度上標(biāo)志著食品衛(wèi)生質(zhì)量的優(yōu)劣。
但是菌落總數(shù)并不表示實際中的所有細(xì)菌總數(shù)，也不能區(qū)分其中細(xì)菌的種類，并且隨著益生菌用于越來越多的產(chǎn)品，此類產(chǎn)品中菌落總數(shù)的結(jié)果包括了活菌數(shù)量，并不能代表菌落總數(shù)指標(biāo)的真實情況。
02 添加活菌的產(chǎn)品菌落總數(shù)是否需要檢測
2.1 糖果
在2018年3月5日《國家衛(wèi)生計生委食品司關(guān)于含乳酸菌糖果菌落總數(shù)問題的復(fù)函》（國衛(wèi)食品標(biāo)便函〔2018〕46號）中就明確“目前糖果中添加的活性菌種主要為乳酸菌，暫無其他活性菌種用于糖果產(chǎn)品生產(chǎn)。《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 糖果》（GB 17399-2016）中的菌落總數(shù)指標(biāo)不適用于添加乳酸菌（活菌）的糖果”。
2.2 乳粉
在《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 乳粉》（GB 19644-2010）中也規(guī)定“菌落總數(shù)不適用于添加活性菌種（好氧和兼性厭氧益生菌）的產(chǎn)品”。并且在2020年4月份該標(biāo)準(zhǔn)修訂的征求意見稿中，對菌落總數(shù)注釋部分?jǐn)M增加“如添加活菌，產(chǎn)品中活菌數(shù)應(yīng)≥106CFU/g”的要求。
2.3 飲料
2022年6月份新發(fā)布的《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 飲料》（GB 7101-2022）中也明確，從今年12月30日起，“添加菌種的產(chǎn)品標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)明活菌（未殺菌）型或非活菌（殺菌）型”，且“菌落總數(shù)指標(biāo)不適用于添加了需氧和兼性厭氧菌種的活菌（未殺菌）型飲料”，并明確“添加乳酸菌的活菌（未殺菌）型飲料產(chǎn)品乳酸菌數(shù)應(yīng)≥106CFU/g（mL），并在產(chǎn)品標(biāo)簽上標(biāo)識乳酸菌含量”。
2.4 糕點、面包
2022年11月18日中國焙烤食品糖制品工業(yè)協(xié)會發(fā)布關(guān)于征求GB 7099 《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 糕點、面包》（征求意見稿）意見的通知，征求意見稿對菌落總數(shù)的注釋部分?jǐn)M增加“不適用于添加了活性菌種（需氧和兼性厭氧）的產(chǎn)品”。同時建議“添加活性菌種的產(chǎn)品標(biāo)簽上應(yīng)標(biāo)識添加菌種的名稱及終產(chǎn)品中的活菌數(shù)”，理由是益生菌用于越來越多的產(chǎn)品，添加的菌種形式多種多樣，“為了明明白白消費，接受公眾監(jiān)督”。
小 結(jié)
隨著益生菌用于越來越多的產(chǎn)品，此類產(chǎn)品中菌落總數(shù)的檢驗結(jié)果包括了活菌數(shù)量，不能代表菌落總數(shù)指標(biāo)的真實情況。雖然目前只有上述提到的幾款產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)（糖果、乳粉、飲料、糕點面包）有關(guān)于添加活性菌種免檢菌落總數(shù)的要求，而大部分產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)是沒有這個要求的，但是可以看出，隨著益生菌用于越來越多的產(chǎn)品，添加的菌種形式多種多樣，規(guī)范益生菌的標(biāo)識及添加了活性菌種的產(chǎn)品免檢菌落總數(shù)或?qū)⒊蔀橐院螽a(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)修訂的趨勢。
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